Bärlauch (Allium ursinum)

Name

Hexenzwiebel, Hexenzwiefel, Ramser, Waldknoblauch, wilder Knofel, Zigeunerlauch

Als eine der ersten frischen Pflanzenblätter im Frühling wurde der Bärlauch gerne von Bären verzehrt, die aus dem Winterschlaf erwachten. Daher hat er auch seinen Namen.

Die in manchen Landstrichen heute noch übliche Bezeichnung „Ramser“ oder „Rämsch“ stammt vom germanischen Ausdruck „hramusan“ für Zwiebelgewächse, beziehungsweise vom althochdeutschen Ausdruck „ramsada“. Das mittelhochdeutsche Wort Rams findet sich noch heute in vielen Ortsnamen, etwa Ramsthal, Ramsloh oder Ramsau (Deutschland). Aber auch in der Schweiz gibt es einige Ortsnamen, bei denen eine Verbindung zum Rams resp. eben dem Bärlauch möglich ist.

Botanik

Bärlauch gehört zur Familie der Zwiebelgewächse (Alliaceae) und ist damit ein enger Verwandter von Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Schnittlauch. Aus einer Zwiebel treiben im zeitigen Frühjahr zwei weiche, grüne Blätter aus, die von einer zarten Haut zusammengehalten werden.

Standort

Feucht, schattig, nährstoffreich. Feuchte Laubwälder in großen Kolonien.

Zeit

Blätter ab März, Blüten ab Ende April-Juni.

Inhaltsstoffe

Alliin, Allicin (ätherische Lauchöle), Saponine, Flavonoide, Schleimstoffe, Zucker. Pro 100 g Frischpflanze  150 mg  Vitamin C, 340 mg Kalium, 320 µg Mangan, Eisen. Pro 100 g Trockensubstanz 7,8 g Schwefel. Adenosin.

Verwendung

Das Wirkungsspektrum des Bärlauchs ähnelt dem des Knoblauchs.

„Kein Kraut ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Darm und Blut wie der Bärlauch“, schreibt der Kräuterpfarrer Künzle.

Bärlauch wirkt keimtötend

Bärlauch wirkt antibakteriell, fungizig und antiviral. Dies ist vor allem auf die Wirkstoffgruppe der Thiosulfinate zurückzuführen. Dies sind Allicin and Allyl-Methyl- und Methyl-Allyl Thiosulfinat, sowie ein Abbauprdodukt des Allicins, das Ajoene. Am bekanntesten und am besten erforscht ist das Allicin.

Allicin ist eine schwefelhaltige, aromatisch schmeckende Aminosäure und das Reaktionsprodukt des in allen Lauchgewächsen vertretenen Alliins. Sobald die Pflanze verletzt wird entsteht es zum Beispiel beim beim Schneiden von Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Schnittlauch. An der Luft wird es schnell weiter abgebaut und seine Abbauprodukte sind für den bekannten Zwiebel- bzw. Knoblauchgeruch verantwortlich.

Allicin ist ein natürliches Antibiotikum. Bärlauch wirkt also gegen die meisten Bakterien, auch gegen multiresistente Keime, wie den Krankenhauskeim Staphylococcus aureus. Noch in einer Verdünnung von 1:100.000 konnte diese Wirkung festgestellt werden. Auch Streptokokkeninfektionen wie Scharlach oder Angina können gut mit Allicin oder allicinhaltigen Pflanzen wie Knoblauch oder Bärlauch behandelt werden.

Leider ist Allicin relativ instabil. An der Luft oder beim Erhitzen zersetzt es sich schnell. Will man also in den vollen Genuss der antibakteriellen, antiviralen und fungiziden Eigenschaften des Allicins kommen, muss man Bärlauch oder Knoblauch am Besten ganz frisch zubereiten und schnell verzehren. Alternativ gibt es inzwischen auch Präparate mit stabilisiertem Allicin, z.B. Allimax.

Zum Teil sind auch Abbauprodukte des Allicins wirksam. Eine Studie konnte auch für das Ajoene, einem Abbauprodukte des Allicins die antivirale Wirkung nachweisen. Es ist bezüglich der Viren sogar wirksamer als das Allicin selbst. Ajoene entsteht, wenn Allicin in einer öligen Umgebung zerfällt. Somit wäre zum Beispiel auch in Öl eingelegter Knoblauch beziehungsweise Bärlauch noch antiviral aktiv.

Nachgewiesen wurde die antivirale Wirkung für Herpes simplex 1 und 2, Parainfluenza Virus Typ 3, Vaccinia Virus, Vesicular Stomatitis Virus und das Humane Rhinovirus Typ 2.

Die wissenschaftliche Forschung bestätigt also das überlieferte Wissen der Volksheilkunde: Ist eine Grippe oder Erkältung im Anflug, iss reichlich frischen Knoblauch oder Bärlauch.

Magen-Darm-Beschwerden

Bärlauch hat positive Auswirkungen auf die Bakterienflora des Darms und hemmt Gärungs- und Fäulnisverursachende Bakterien ohne die Bakterien anzugreifen, die wir für eine gute Verdauung brauchen. Man kann ihn also auch für eine Darmsanierung, z.B. während oder nach einer Antibiotikatherapie verwenden. Bärlauch fördert generell den Aufbau einer gesunden Darmflora.

Auch hierbei ist vor allem das Allicin wirksam. Da es ebenfalls gegen Pilze wirkt, kann man es zum Beispiel auch bei Candida albicans Befall einsetzen.

Bei chronischer Magenschleimhautentzündung oder Magengeschwüren, ausgelöst durch das Bakterium Heliobacter pylori, ist Allicin ebenfalls sehr gut wirksam wie eine Studie zeigen konnte.

Herz-Kreislaufsystem

Bärlauch enthält mehrere Wirkstoffe, die positiv auf das Herz-Kreislaufsystem wirken: Allicin, Adenosin, Kalium und Magnesium.

Das Allicin wirkt blutdruckl- und cholesterinsenkend, entlastet damit das Herz und hilft bei Arteriosklerose. Die Fließeigenschaften des Blutes werden verbessert und das Throboserisiko nimmt ab.

Weiterhin scheint das Adenosin eine wichtige Rolle zu spielen. Adenosin ist Bestandteil der energiereichen Verbindungen ATP, ADP, AMP, der Ribonukleinsäure (RNA), verschiedenen Cofaktoren (z. B. Coenzym A, NADPH, NADH) und auch in einem Neuromodulator.

Es blockiert die Ausschüttung von aktivierenden Neurotransmittern wie zum Beispiel Dopamin, Acetylcholin oder Noradrenalin. Dies bewirkt eine Weitung der Blutgefäße, wodurch der Blutdruck sinkt. Adenosin verringert außerdem die Herzfrequenz und verlängert die Überleitungszeit im AV-Knoten. Adenosin wirkt zudem schlafinduzierend.

Unter der Verwendung von Bärlauch konnte festgestellt werden, dass sich Herzrhythmusstörungen sowie die Herzfunktion verbesserten, was auch auf den Adensoingehalt zurückgeführt wird. Ebenfalls wirkt der Kalium- und Magnesiumgehalt von Bärlauch hier förderlich. Der Wirkstoffgehalt von Adensosin ist im Bärlauch wesentlich höher als beim Knoblauch.

Krebs

In einem Versuch mit Mäusen ist es Forschern gelungen mithilfe von Antikörpern, die mit dem Enzym Allinase bestückt waren unter Zugabe der Vorstufe Aliin, Allicin direkt an der Krebszellen zu erzeugen und diese damit gezielt abzutöten. Man erhofft sich damit in der Zukunft eine neue wirksame Therapie für Krebs ohne Nebenwirkungen.

Bärlauch zur Entgiftung

Als eins der ersten Kräuter, die uns im Frühjahr zur Verfügung stehen, ist Bärlauch hervorragend für eine belebende und entschlackende Frühjahrskur geeignet.

Bärlauch wirkt blutreinigend, entzündungshemmend, harntreibend, stoffwechselanregend, allgemein tonisierend und stärkend, sowie appetitanregend. Genau das Richtige um nach einem langen Winter wieder auf Touren zu kommen.

Professor Kiesewetter von der Universität Homburg/Saar konnte nachweisen, dass sich bei einer täglichen Dosis von 1g Bärlauch pro Tag die Fließgeschwindigkeit des Blutes um 32% erhöht.

Die Blut- und Lymphzirkulation wird also gesteigert, was zu einer verbesserten Versorgung der Organe und einem verbesserten Abtransport von Stoffwechselendprodukten und Giftstoffen führt. Dies ist eine plausible Erklärung für die bekannte entgiftende und stoffwechselanregende Wirkung des Bärlauchs.

Bärlauch enthält mehr Schwefel als Knoblauch (Knoblauch 1,7g, Bärlauch 7,8g/ 100g Trockensubstanz). Schwefel wird zur Produktion von Enzymen benötigt, die Giftstoffe abbauen. Auch für die Gluthationsynthese wird Schwefel gebraucht. Gluthation wirkt antioxidativ, verlangsamt den Abbau von roten Blutkörperchen und verbessert damit die Sauerstoffversorgung. Es stärkt das Immunsystem durch die Aktivierung und Produktion von Lymphozyten. Nicht zuletzt bindet sich Gluthation an Giftstoffe, die dadurch wasserlöslich werden und über die Nieren ausgeschieden werden können. Damit wirkt es ebenfalls entgiftend.

Bekannt ist zum Beispiel auch die Schwermetall- und Amalgamentgiftung mit Chlorella-Algen, Koriander- und Bärlauchtinktur. Wobei Bärlauch die Giftstoffe zur Ausscheidung bringt, während Koriander sie aus den Geweben mobilisiert.

Hauterkrankungen

Wegen seiner antibakteriellen, stoffwechselanregenden und entgiftenden Eigenschaften hat sich Bärlauch auch zur Unterstützung der Behandlung chronischer, stoffwechselbedingter Hauterkrankungen bewährt.

Geschichte

Bereits in jungsteinzeitlichen Siedlungen des Alpenvorlandes fand man Überreste von Bärlauch. So ist es wahrscheinlich, dass die Menschen bereits vor 5000 Jahren Bärlauch aßen und verwendeten.

Nach verschiedenen Quellen verehrten die Kelten in Wales den (Bär-)Lauch. Sie aßen die Pflanze vor der Schlacht, um gestärkt in den Kampf zu ziehen. Bei den Germanen war der Bärlauch ebenfalls ein wichtiges Heilkraut, das im Frühjahr verzehrt wurde um den Körper zu reinigen und zu kräftigen.

Auch die Römer kannten den Bärlauch als Herba salutaris (= heilsames Kraut). Sie zogen den Bärlauch dem Knoblauch vor. Sie schätzten ihn als magen- und blutreinigendes Mittel und schrieben ihm heilsame Wirkung bei Bluthochdruck, Bronchitis, Hautleiden und Müdigkeit zu.

Kaiser Karl der Große (747-814) erließ in seiner Landgüterverordnung, dem «Capitulare de villis et curtis imperialibus», dass 73 Nutzpflanzen und 14 Baumarten in den königlichen Gärten angebaut werden sollten. Hierzu gehörte auch der Bärlauch

Der Bärlauch wird auch bei Hieronymus Bock im Vergleich mit dem Knoblauch und bei Matthiolus und Leonhart Fuchs in deren mittelalterlichen Kräuterbüchern erwähnt. Der Wert des Bärlauch als vorbeugende Medizin spricht auch aus einem alten englischen Reim: Eat leeks in Lide (March) and ramsins in May, and all the year after physicians may play (Iss Lauch im Frühling und Bärlauch im Mai, dann haben die Ärzte im nächsten Jahr frei!).

Mythologie

Bärlauch galt als Liebestrank und soll die Sinnlichkeit stärken. Er treibt Dämonen aus und muss vor der Walpurgisnacht gesammelt werden, weil er sonst seine Zauberkräft verliert.

Mit einer Suppe aus Bärlauch, in der Walpurgisnacht gekocht, hielt man die bösen Geister fern.

In Thüringen wurde bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts der Brauch des sogenannten Ramschelfests gepflegt. Am Sonntag vor Walpurgis zogen die Bewohner kleiner Dörfer im Raum Erfurt in die Wälder um Bärlauch (damals Ramschel) zu sammeln, zu essen und zu trinken und dann geschmückt mit den Blüten heimzukehren und so die bösen Geister zu vertreiben.

Bärlauch sicher erkennen

Leider kommt es während der Bärlauchzeit immer wieder zu Vergiftungen mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose oder dem gefleckten Aaronstab.

Eigentlich gibt es für den pflanzenkundigen Sammler genügend Unterscheidungskriterien, aber man muss beim Sammeln schon richtig hinsehen und achtsam sein!

Ein wichtiges Merkmal: Knoblauchgeruch

Das auffälligste und unverwechselbarste Kennzeichen des Bärlauchs ist sein starker Knoblauchduft. Ein leicht zerriebenes Blatt riecht stark nach der gesunden Knolle. Wenn nicht, dann Finger weg und Hände waschen! Doch Achtung, wenn man den Knoblauchduft von vorherigen Duftproben schon an den Händen hat!

Auch die Blätter selbst sind bei genauer Betrachtung gut zu unterscheiden:

• Bärlauch-Blätter sind lindgrün, weich und elliptisch. Aus einer Zwiebel wachsen 2 einzeln gestielte Blätter, die von einem zarten Häutschen zusammengehalten werden.
• Herbstzeitlosen-Blätter sind lanzettlich und fast ungestielt, hart und dunkelgrün. Im unteren Bereich der bereits im Frühjahr austreibenden Blätter sitzt versteckt die Frucht, eine 3-teilige Kapsel. Herbstzeitlose wächst fast ausschließlich auf Wiesen und nicht im Wald, wie Bärlauch. Sie steht meist einzeln. Eine Garantie ist das allerdings nicht. Herbstzeitlose ist extrem giftig und Vergiftungen verlaufen meist tödlich, da es kein Gegengift gibt.
• Maiglöckchen-Blätter sind langgestielt und wachsen paarweise aus dem gleichen Stängel. Sie umfassen diesen deutlich. Maiglöckchen wachsen wie Bärlauch im Wald und in großen Kolonien.
• Am größten ist die Verwechslungsgefahr mit den sehr jungen Blättern des gefleckten Aronsstabs. Er wächst gerne direkt in der Bärlauchkolonie. Passt man nicht auf, kann einem ein solches Blatt leicht ins Sammelgut geraten. Man sollte also beim Sammeln von Bärlauch immer bei der Sache sein!
• Sobald die ersten Blüten erscheinen, ist eine Verwechslung auch für Laien nahezu unmöglich.

Bärlauch, Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Aronstab

Beim Bärlauch wachsen oft zwei Blätter aus einer Zwiebel. Jedoch sind es zwei getrennte Stiele, die nur durch ein feines Häutchen zusammengehalten werden. Beim Maiglöckchen ist es ein langer Stiel aus dem zwei Blätter wachsen.

Beim Bärlauch liegen die Blattnerven ca. 3-4 mm auseinander; beim Maiglöckchen liegen diese sehr eng zusammen und es sind von der Anzahl auch viel mehr.

Bärlauchblätter sind auf der Rückseite matt, während Maiglöckchenblätter glänzen.

Herbstzeitlose und Maiglöckchen wachsen in der Regel nicht vermischt mit einer Bärlauchkolonie. (Trotzdem aufpassen keine Garantie).

Gefährlicher sind hier die jungen Blätter des gefleckten Aronstab. Sie wachsen oft mitten in einer Bärlauchkolonie, da sie dieselben Standortbedingungen mögen!!!

Die älteren Blätter des Aronstab sind sehr charakteristisch und kaum zu verwechseln (links), die jungen Blätter sehr früh im Frühjahr und wenn man beim Sammeln nicht aufpasst, sind aber täuschend ähnlich, da sie die charakteristischen Sporne noch nicht haben und zum Teil eher oval sind (unten rechts).

Rezepte

Bärlauch-Tinktur

Frische und kleingeschnittene Bärlauchblätter in ein helles, verschließbares Glas füllen und mit Doppelkorn übergießen, so dass alle Blätter bedeckt sind. Den Ansatz lässt man dann für 3 Wochen an einem hellen, warmen Platz stehen. Dann abseihen und in Braunglasfläschchen füllen.

Von dieser Tinktur kann man ein bis drei mal täglich 10-50 Tropfen einnehmen.

Blätter, Blüten, Samen

Als Gewürz wie Knoblauch in Kräuterquark oder Kräuterbutter, als Pesto oder frisch im Salat. In Suppen. Überall wo man sonst mit Knoblauch würzt, kann man im Frühjahr auch Bärlauch einsetzen.

Die Blüten schmecken süsslich und scharf-würzig. Sie sind eine schmackhafte und attraktive Beigabe zu Salaten und Suppen.

Reife Samen können wie grüner Pfeffer verwendet werden. Zum Beispiel zum Würzen von Frischkäse.

Blütenknospen kann man wie Kapern in Essig, Salzlake oder mit einem guten Nussöl mit etwas Salz einlegen.

Bärlauch-Pesto

Bärlauchblätter waschen und grob zerkleinern. Zusammen mit einem guten, kaltgepressten Olivenöl angerösteten Sonnenblumen- oder Pinienkernen, Parmesan, sowie nach Geschmack etwas Salz und Pfeffer im Mörser oder mit einem Mixstab zu einem Pesto verarbeiten. Statt Parmesan kann man auch einen älteren, würzigen Schaf- oder Ziegenhartkäse verwenden. Will man das Pesto haltbar machen, lässt man den Käse weg, füllt das Pesto in kleine Schraubgläschen und bedeckt es mit einer Schicht Olivenöl. So hält es im Kühlschrank einige Monate.

Bärlauch-Quark

Bärlauch klein schneiden (nicht hacken) und mit etwas Milch oder Joghurt in den Quark mischen. Mit Salz oder Kräutersalz abschmecken und etwas ziehen lassen.

Schmeckt gut mit gekochten Kartoffeln oder als Brotaufstrich.

Frischkäse mit Bärlauch

Frischkäse von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf mit kleingeschnittenem Bärlauch und etwas Kräutersalz würzen.

Bärlauch-Kartoffel-Suppe

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, eine Möhre in Stifte oder Würfel schneiden und in Brühe weichkochen. Kleingeschnittenen Bärlauch dazugeben und kurz aufkochen. Nach Geschmack mit Pfeffer, Curry und Sojasauce abschmecken.

Sofern vorhanden kann man diese Suppe auch mit anderen Wildkräutern wie Knoblauchsrauke, Scharbockskraut, Brennnesseln, etc. anreichern. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Geschmälzte Wildkräuter-Ravioli mit Ziegenfrischkäse (aufwändig aber sehr lecker)

Für den Nudelteig:

250g Mehl

1 Ei, 6 Eigelb

1 EL Olivenöl

Salz

Für die Füllung:

150 g weiße Melde

50 g Vogelmiere

50 g wilde Rauke

180 g abgetropfter Ziegenfrischkäse

50 g geriebener Parmesankäse

1 Eigelb (das Eiweiß zum Bestreichen der Ränder aufbewahren)

Zum Überschmälzen:

80g Butter

50 g Semmelbrösel

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Aus Mehl, Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, dann in Klarsichtfolie eingewickelt eine Stunde ruhen lassen.

Einige Kräuter für die Garnitur zurückbehalten, restliche Krauter in reichlich Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut ausdrücken. Anschließend grob hacken und mit Ziegenfrischkäse, Parmesankäse sowie dem Eigelb verrühren, kräftig abschmecken.

Den Nudelteig halbieren und auf einer be-mehlten Arbeitsfläche zwei gleich große, sehr dünne Platten ausrollen. Auf einer der ausgerollten Platten mit einem gezackten Ausstecher Kreise markieren; anschließend die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Nun etwa nussgroße Häufchen mittig auf die markierten Kreise spritzen, dabei einen Rand von 1 cm frei lassen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die zweite ausgerollte Nudelplatte auflegen und rund um die Markierungen gut andrücken. Ravioli ausstechen, in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten kochen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Butter aufschäumen, Brösel zugeben und leicht bräunen. Ravioli auf vorgewärmte, tiefe Teller anrichten, mit der Butter-Semmelschmälze beträufeln und mit den restlichen Krautern garnieren.

Lassen Sie ihrer Fantasie bezüglich der Wahl der Krauter für die Füllung freien Lauf. Ganz hervorragend schmeckt im Frühling eine Füllung mit Bärlauch, serviert mit Schwäbischem Kartoffelsalat.

Bärlauch-Gewürz

Beim Trocknen verliert der Bärlauch die meisten seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Möchte man ihn übers Jahr aber einfach als Gewürz verwenden, kann man ihn durchaus auch trocknen.

Dazu schneidet man ihn klein, lässt ihn trocknen und füllt ihn dann in dunkle Gläser oder Papiertüten. Er schmeckt dann immer noch würzig und leicht nach Knoblauch. Man kann hier auch Blätter und getrocknete Blüten mischen. Die Blüten schmecken leicht süsslich und vor allem scharf.

Quellen

Dr. Markus Strauß, http://www.dr-strauss.net

www.heilkraeuter.de

Essbare Landschaften: wildkräuter, hiener, schnelle, freidanck, hädecke Verlag

Bühring: Praxis Lehrbuch der modernen Heilpflanzenkunde

www.herbula.ch/geschichte/baerlauch.php

Produktinformationen zu Allimax mit Studien und Dokumentation der Keime gegen die Allicin wirksam ist:

http://www.allicincare.com/documents/link%2010%20Monograph%20Product%20characteristics.pdf

Studien

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14763870: Allyl-thiosulfinates, the bacteriostatic compounds of garlic against Helicobacter pylori.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19588383: Garlic for the common cold.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1470664: In vitro virucidal effects of Allium sativum (garlic) extract and compounds.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10594976: Antimicrobial properties of allicin from garlic.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18997429: Thermostability of allicin determined by chemical and biological assays.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20538890: Inhibition of streptolysin O by allicin – an active component of garlic.